Safting og sylting

Frukt, bær og grønnsaker finner vi i dagligvaren, i egne hager og ute i naturen. Det er lett å få tak i enten en betaler for det eller sanker det inn selv. Men dersom en vil nyte det en sanker inn utover høsten og vinteren må det behandles slik at det tåler lagring. Maten må med andre ord konserveres. “Med konserveringsmetodar meiner vi metodar (prosessar) som får matvarene til halde seg lenger” (Innli & Helmersen, 1994, s. 283). 

Å konservere er ikke et nytt begrep. "Et gjennomgripende trekk ved den folkelige kosten fram til 1800-tallet var dens preg av forrådsmat. Folk spiste svært lite av maten fersk og konserverte det meste for å kunne ha et reserve - et forråd - gjennom de månedene da matproduksjonen var lav" (Notaker, 2006, s.18).

I følge Astri Riddervold skriver dr. Olaf Johan Olsen i 1901 at "Al mad bederves inden kortere eller lengre tid når den ikke behandles på en maade som forhindrer det" (Riddervold, 1996, s. 13). Safting, sylting og hermetisering er konserveringsmetoder som gjør maten holdbar. Jeg skal presentere to av disse konserveringsmetodene, safting og sylting. Jeg har valgt å lage ripssaft og jordbærsyltetøy med bær fra egen hage.

Søte jordbær og syrlige ripsbær fra egen hage. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

To viktig moment før jeg begynner er å ha god hygiene under hele prosessen og å ha sterile glass og flasker til å fylle produktene på. Som Innli og Helmersen skriver: “Sopp og bakteriar er hovudfiendane til maten” (Innli & Helmersen, 1994, s. 283).

 

Først vil jeg presentere fremgangsmåten til hvordan jeg steriliserte glass og flasker, så forklarer jeg arbeids- og konserveringsprosessen jeg brukte og til slutt vil jeg dele mine erfaringer fra arbeidet og gjøre en vurdering av produktene.

   

Hvordan sterilisere glass og flasker?

Jeg begynte med å vaske glass, lokk og flasker i fingervarmt oppvaskvann. Så skylte jeg alt helt rent i varmt vann og satt glass og flasker i varm stekeovn på 100 grader. Lokkene la jeg i en kjele med vann og kokte de. Glass og flasker stod i stekeovnen til de var helt tørre og jeg brukte et kjøkkenhåndkle til å ta de ut når jeg trengte de. De var for varme til å kunne løftes ut med hendene. Lokkene løftet jeg ut av vannet med en pinsett når jeg skulle bruke de. 

Bildene viser hvordan glass og flasker er plassert i stekeovnen. Det siste bildet viser koking av lokk. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Ripssaft

I utkanten av hagen min vokser det rips. Disse plukkes og brukes til å pynte ulike kaker i løpet av sensommeren. I år blir noe av ripsen brukt til å pynte en kake eller to, men det meste skal brukes til å lage ripssaft. Og i den forbindelse er det en ting som er helt sikkert og det er at det er lite som slår lukten av ripsbær som småkoker i kjelen. Det er en fantastisk duft som sprer seg på kjøkkenet og i resten av huset.

 

Ferdig konservert ripssaft. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Ingredienser

 2 kg rips 

5 dl vann 

700 g sukker 

Kjøkkenhåndkle og sil 

Steriliserte flasker 

 

Fremgangsmåte

Jeg begynte med å skylle ripsbærene og tok vekk blader og annet rusk som kom med under plukkingen. Jeg fjernet ikke stilkene siden saften skal siles når den er ferdig kokt. Ettersom jeg ikke har tilgang på saftkoker la jeg bærene i en kjele og tilsatte vann. Lot det koke langsomt opp, la på lokk og lot det småkoke i cirka 30 minutter. Bærene hadde da falt sammen og skiftet farge.

Nyplukket ripsbær, klargjort rips i kjele og ferdig kokt rips. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Det neste jeg gjorde var å finne frem et finmasket kjøkkenhåndkle og en sil. Fuktet kjøkkenhåndkleet i vann og plasserte det i silen. Helte bærene over og lot ripssaften renne av.

 

Jeg målte opp saften jeg fikk, helte det over i en ren kjele og tilsatte 350 g sukker per liter ripssaft. Kokte det opp og lot saften koke i 10 minutter. Fjernet skummet som dannet seg på toppen.  

 

Fylte så den varme saften over på varme og steriliserte flasker. Brukte trakt for å unngå å søle på kanten, satte på lokk/kork og lot flaskene avkjøle seg på kjøkkenbenken.

Her siler jeg ripssaften, tilsetter sukker før det kokes opp og heller ferdig ripssaft over på klargjorte flasker. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Oppbevarer ripssaften mørkt og kjølig i kjelleren og håper på å kunne nyte smaken av rips utover høsten og vinteren. Blandingsforholdet mellom saft og vann er opp til hver enkelt, men hos meg ble det riktig med 1 del saft og 3 deler vann. 

Kokt jordbærsyltetøy

Det er alltid like spennende når jordbærplantene begynner å blomstre. Det skjer like fort hvert år og jeg er alltid like spent på både bærene og smaken. Jeg har enda ikke blitt skuffet. Det er nydelig å kunne plukke egne jordbær og om de spises som de er eller dekkes av vaniljesaus, fløte, melk eller annet er smak og behag. Tidligere har jeg laget rørt jordbærsyltetøy. Det er lett å lage når du har gjort det noen ganger, som med alt annet. Men hva med kokt jordbærsyltetøy? Det er en annen måte å konservere jordbærene på enn jeg har gjort tidligere. Så etter første samling stod jeg i jordbæråkeren hjemme og plukket det som trolig var årets siste jordbær.  

Plukker jordbær for å lage kokt jordbærsyltetøy. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Ingredienser 

1 kg jordbær 

250 g sukker 

6 g Tørsleffs syltepulver 

Steriliserte glass og lokk 

 

Fremgangsmåte

 Jeg startet med å rense jordbærene og dele de opp i mindre biter. La bærene i en kjele og kokte de opp. Tilsatte syltepulver og lot bærene koke i 3 minutter. Fjernet skummet som dannet seg. Tok kjelen til side, tilsatte sukker og rørte til sukkeret var oppløst. Fylte de steriliserte og varme glassene med jordbærsyltetøy. Brukte trakt for å unngå å søle på kanten. Satt på lokk og snudde glassene på hodet til de var avkjølt. Oppbevarer glassene kjølig og mørkt i kjelleren.

Nyplukket jordbær, renset og oppdelte bær og til slutt ferdig kokt jordbærsyltetøy.
Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Da er det bare å glede seg til å nyte smaken av jordbær utover høsten og vinteren, gjerne på brødskiva eller annen bakst. 

Her har jordbærsyltetøyet kommet over i glass og står på hodet under avkjøling.
Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Erfaring

Det har absolutt vært spennende å konservere bær hjemme. Det å både safte og sylte har gått overraskende bra. Valg av bær handlet mest om hva jeg kunne bruke fra egen hage. For å komme frem til en oppskrift og en fremgangsmåte jeg ville bruke har jeg lest mange ulike oppskrifter, sammenlignet de med hverandre og funnet frem til den jeg tror passer meg best med tanke på smak. Utgangspunktet for oppskriften til ripssaften er hentet fra nettstedet godt.no (Finckenhagen, 2022) og jordbærsyltetøyet fra nettstedet frutimian.no (Weslie, 2022). Jeg har justert mengde syltepulver til jordbærsyltetøyet etter anbefalt mengde fra produsent slik det står på baksiden av syltepulverpakken. 

 

Vurdering av produktene

Ripssaften ble fin og klar i fargen, god på smak, lukter friskt og søtt på samme tid. Jeg vil tro at den ble konservert riktig siden det ble vakuum i lokk etter hvert som saften ble avkjølt. Jordbærsyltetøyet er friskt i fargen, lukter godt og er god på smak. Verken ripssaften eller syltetøyet ble for søtt, noe som passer min smak bra. Velger å tro at konserveringen også ble vellykket siden det ble vakuum i lokk etter hvert som syltetøyet ble avkjølt. 

 

Om produktene holder seg like godt i månedsskiftet november/desember blir spennende å se. Konserveringen vil selvsagt forlenge produktet sin levetid hvis det er gjort riktig, men som Innli og Helmersen skriver: “Utanom sopp og bakteriar er det ein del kjemiske reaksjonar, framkalla av lys og temperatur, som verkar nedbrytande” (Innli & Helmersen, 1994, s. 283). Med andre ord vil måten det konserverte produktet oppbevares på også virke inn på holdbarheten. Lys og temperatur er faktorer som må tas hensyn til og er grunnen til at jeg oppbevarer produktene mørkt og kjølig i kjelleren. 

Vurdering etter lagring

Jeg har nå tatt frem og studert ripssaften og jordbærsyltetøyet. Ved første øyekast ser ripssaften ut til å ha holdt seg bra. Det er ingenting som tyder på at den har forandret seg eller at det er noe sopp- eller bakterievekst i produktet. Ripssaften smakte også godt.

En smak av sommer. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Jordbærsyltetøyet ser også ut til å ha klart seg bra. Det er ikke noe spor etter sopp- eller bakterievekst, men jeg synes muligens at syltetøyet er noe blekere i farge enn det var når det ble satt til lagring. Likevel smakte det bra, ikke for søtt, men et godt hverdagssyltetøy.

Et godt hverdagssyltetøy. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Kilder

Innli, K.E. & Helmersen, H. (1994). Produksjons- og konserveringslære: hotell- og næringsmiddelfag. Yrkeslitteratur. 

Riddervold, A. (1996). Fra tradisjon til vitenskap. Teknologisk forlag.

Notaker, H. (2006). Mat og måltid. Aschehoug.

 

Finckenhagen, L. (2022, 21.08). Ripssaft.

https://www.godt.no/oppskrift/391/ripssaft-uten-saftkoker 

 

Westlie, M. (2022, 21.08). Hjemmelagd jordbærsyltetøy. https://frutimian.no/2011/07/15/hjemmelagd-jordbaersyltetoy/