Konservering av kjøtt

 Forrådsmat og konservering av kjøtt

«Et gjennomgripende trekk ved den folkelige kosten frem til 1800-tallet var dens preg av forrådsmat. Folk spiste svært lite av maten fersk og konserverte det for å kunne ha et reserve – et forråd – gjennom de månedene matproduksjonen var lav» (Notaker, 2006, s. 18). Dette gjaldt også kjøtt og «høstmånedene oktober og november var den lagligste tida for slakting (…). Det ble gjerne slaktet så mye at kjøttet skulle strekke til for mest hele året» (Ambjørnrud et al., 1981, s. 157). Brunstad og Pettersen skriver at «for at kjøtmaten skulle halde seg, nytta dei anten saltlake eller tørrsalting» (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 21).

I dagens samfunn har vi ikke en forrådskultur. Med elektrisitet, kjøleskap og fryser kan maten oppbevares lenge uten at den blir ødelagt. Likevel ser det ut til at den konserverte maten er beholdt som tradisjon. Og er det en tradisjon jeg ønsker å lære og videreføre til mine egne barn så er det svigermor sin lammerull.

Lammerull

«Rullepylse» kom trolig nokså seint inn i kostholdet på Sunnmøre, kanskje siste halvdel av 1800-tallet. Her ble det brukt sauekjøtt og talg, nyre, løk og forskjellig krydder – pepper og allehånde var det vanligste. Noen brukte også karve og «søtekrydd» dvs. anis. Dette ble lagt lagvis på ei slagside av sau. Rullen ble til slutt sydd sammen. Mange lot pølsa ligge i lake, andre hengte den opp til speking. Den ble kokt og brukt sammen med annet kjøtt til middag, men også til pålegg eller suvl. (Sæther, 2004, s. 61)

Bildene viser kjøttstrimler av lam og svangen. Den ligger bak ribbene mot låret på lammet. Den kalles også for slagside eller rulleskinn. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Tradisjon tro hos oss er å få servert hjemmelaget lammerull som pålegg til jul og påske. Jeg har aldri vært med i prosessen med å lage lammerull, men velger å bruke samme oppskrift og fremgangsmåte som svigermor (Bente Ekornåsvåg, personlig kommunikasjon, 29.10.22). Svangen som brukes til rulleskinn og kjøttstrimlene av lam til fyll er kjøpt hos Hole kjøtt i Ålesund. Resten av ingrediensene er kjøpt i dagligvarebutikk.

Ingredienser

700 g svang/strimlet lammekjøtt til fyll

1 ts svart pepper

2 ts salt

1/5 ts nellik

1/5 ts ingefær

4 kg grovsalt

Nål og bomullstråd

Alle ingredienser og råvarer klare til å bli lammerull. Foto: Chatarina Ekornåsvåg 

Fremgangsmåte

Det første jeg gjorde var å legge svangen på et skjærebrett og måle opp krydderet. Jeg blandet ikke sammen de ulike kryddersortene, men strødde de lagvis på svangen. Så la jeg lammekjøttet på den krydrede svangen. Krydret også lammekjøttet, med en kryddersort av gangen.

Nede til høyre ser du den ferdig krydrede svangen, til venstre er lammekjøttet lagt på svangen og øverst ferdig krydret svange og lammekjøtt. Foto: Chatarina Ekornåsvåg.

Jeg rullet sammen og festet en bomullstråd i enden ved hjelp av synål. Sydde først ene kortsiden, så langsiden og til slutt den andre kortsiden. Festet tråden før jeg klipte av det som var til overs.

Her ser du hvordan jeg rullet og sydde rullen. Begynte å rulle i den enden det var mest kjøtt. Foto: Bente Ekornåsvåg

Det neste jeg gjorde var å tørrsalte rullen. Fylte da bunnen av en bolle med grovsalt, la lammerullen oppi og fylte opp med grovsalt til hele rullen var dekt.

Tørrsalting av lammerull. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Videre fremgangsmåte er at rullen skal stå kaldt og tørrsaltes i 8 dager. Så skal den tas opp av saltet og skylles godt i vann slik saltet renner av før den surres stramt med bomullstråd. Er det kaldt nok i været skal den henge ute og tørke i to uker. Slik får den en lett speket smak. Neste steg er å koke opp vann i en kjele og la rullen trekke i to timer før den legges i press til den er avkjølt. Når det er gjort gjenstår det å fjerne bomullstråden og smake. 

Men ettersom lammerullen skal leveres i en produktkasse i slutten av november vurderer jeg å la rullen henge ute en ekstra uke før den skal trekke i vann og legges i press. Et annet alternativ er å oppbevare lammerullen i saltlake. I Den gamle sunnmørsjula står det at "også rullepølsa, det vil seie lamme- eller sauerullen, vart lagd i saltlake. Men rullane skulle halde seg heilt til jul før dei vart kokte, og difor var denne laken ekstra sterk" (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 21). I de oppskriftene jeg har lest som anbefaler å legge lammerullen i saltlake, er det i en mild saltlake etter koking. Astri Riddervold skriver i Konservering av mat at «når rullen er helt kald, kan den eventuelt deles i mindre stykker og fryses. Den kan også oppbevares i kortere tid i mild saltlake i kjøleskapet» (Riddervold, 1993, s. 57). Kortere tid er i følge Kongsvik og Støfringsdal 14 dager (Kongsvik & Støfringsdal, 1999, s. 135). Siden jeg allerede har tørrsaltet rullen vurderer jeg om det er et bedre alternativ å la den henge ute enda uke i stedet for å oppbevare den i saltlake før innlevering. Skulle lammerullen derimot oppbevares helt frem til jul ville jeg nok i dag valgt frysing som metode. Dersom det ikke var et alternativ ville jeg latt være å tørrsalte den og oppbevart rullen i sterk saltlake frem til koking slik Brunstad og Pettersen skriver I den gamle sunnmørsjula (2007, s. 21).

Før elektrisiteten kom var det ikke et alternativ å fryse ned maten slik vi gjør i dag. Jeg skal derfor se litt på hvilken konserverende effekt salting og tørking har på produktet.

Salting og tørking

Salting er sannsynligvis den eldste konserveringsmåten vi har (…). Salt var allerede på middelalderen en viktig og kostbar handelsvare og ble brukt til kjøtt, fisk og grønnsaker. I våre dager blir salt sjelden brukt som eneste konserveringsmiddel. Oftest kombineres salting med tørking, røyking og fermentering. Mikrobiell nedbryting hindres ved å holde temperatur, vannaktivitet og pH så lav som mulig. (Lynum, 2011, s. 191)

Når det gjelder konservering av kjøtt var det vanlig å enten tørrsalte eller lakesalte det. I oppskriften og fremgangsmåten jeg har brukt er det tørrsalting som er valgt metode. «Med tørrsalting måtte kjøtet gniast ekstra godt inn og leggjast på eit tjukt saltlag i botnen av saltetrauet. Så vart det mest dekt av påstråla salt til slutt» (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 21). Denne måten å tørrsalte på ligner den jeg har utført og er med på å konservere kjøttet ettersom «bakterier treng vatn for å leva, saltet reduserer vassaktiviteten og hindrar såleis bakterielivet» (Kongsvik & Støfringsdal, 1999, s. 117).

Etter tørrsaltingen skal jeg skylle av alt saltet før lammerullen blir hengt til tørk. Kongsvik og Støfringsdal skriver at «salt på overflata av kjøtet vil kunne føre til harskning. Derfor har det vore vanleg å vaska av kjøtet før ein heng det opp til tørking. Eit anna omsyn ein alltid har teke er temperaturen. I temperaturar under 7 grader trivst ikkje dei matforgiftande bakteriane, slik at ein alltid hengde kjøtet til tørk i den kalde årstida, og oppbevarte dei salta matvarene kaldt» (Kongsvik & Støfringsdal, 1999, s. 118). Her forstås både hvorfor saltet skylles vekk før tørking og hvorfor det må være kaldt nok i været dersom lammerullen skal henge ute til tørk etter tørrsalting.

Men hva oppnås med tørkingen? «Tørking som konserveringsmetode har vore nytta i uminnelege tider. Det er plantar, frukt, fisk og kjøt som blir tørka» (Innli & Helmersen, 1994, s. 299). I følge Innli og Helmersen blir tørking brukt for å øke brukstiden, endre bruksegenskaper, redusere volum og vekt (Innli & Helmersen, 1994, s. 299). Riddervold og Berg skriver at «med tørking forstår vi en metode der fuktigheten fjernes fra et matråstoff i så stor grad at vannaktiviteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst av matvareforgiftende, infeksjonsfremkallende og matvarenedbrytende mikroorganismer» (Riddervold & Berg, 2004, s. 37). Ved å la lammerullen henge ute til tørk en uke utover det fremgangsmåten jeg følger legger opp til kan nok føre til at den blir noe tørrere sammenlignet med å la den henge ute i 14 dager.

«Speking er den prosessen som skjer i kjøtet under salting og/eller tørking (…). Under spekeprosessen vert det og danna smaksstoff» (Kongsvik & Støfringsdal, 1999, s. 118). Dette stemmer med grunnen til at lammerullen skal tørkes i oppskriften jeg følger, det blir god smak av å la lammerullen henge til tørk. Og kanskje enda bedre smak ved å la den henge ute en uke ekstra.

Vurdering av produktet

Lammerull før tørrsalting. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Det er vanskelig å vurdere produktet på dette stadiet. Men først og fremst ser den ut som en lammerull, så da er den i utseende vellykket så langt. I tillegg har den fått et godt lag med krydder og vil forhåpentligvis smake deretter. Det blir spennende å følge med på prosessen videre fra råvare til ferdig produkt.

Prosessen videre og vurdering av det ferdige produktet

Lammerullen ble tørrsaltet i 8 dager. Det var stor forskjell på rullen etter saltingen og effekten av saltingen sees tydelig på bildene før og etter salting. Saltet ble skylt av, lammerullen surret i bomullstråd og tørket ute i tre uker. Dette var en uke lenger enn først planlagt. Men den luktet utrolig godt når jeg tok den inn, lukten av speket mat var lett gjenkjennelig.

Til høyre er lammerullen ferdig tørrsaltet og saltet skylles av. Til venstre er rullen hengt til tørk. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Jeg la rullen i en kjele, dekte den med vann og lot den trekke i to timer. Fjernet bomullstråden den var surret i og la den i press.

Lammerullen trekkes i vann og legges i press. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Når rullen var avkjølt delte jeg den i to og smakte på den. Og den var nydelig! Skulle bare ønske at jeg lagde flere når jeg først var i gang. Men nå er jeg ikke redd for å ta til på arbeidet med å lage lammerull neste høst.

Ferdig lammerull, et ekte håndverk. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Kilder

Ambjørnrud, O., Børke, I., Jansen. J. & Moe. E. (1981). Norsk mat. Landbruksforlaget.

Brunstad, S. & Pettersen, J.R. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Vind forlag.

Innli, K. E. & Helmersen, H. (1994). Produksjons- og konserveringslære: hotell- og næringsmiddelfag. Yrkeslitteratur.

Kongsvik, Å. & Støfringsdal, K. (1999). Fjordamat: kokeboka for Sogn og Fjordane. Selja.

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder – og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og laging av mat. Tapir akademiske forlag.

Notaker, H. (2006). Mat og måltid. Aschehoug.

Riddervold, A. (1993). Konservering av mat. Teknologisk forlag.

Riddervold, A. & Berg, P. (2004). Spekemat. Teknologisk forlag.

Sæther, P. (2004). For alt fersk nærer bonden stor angst. Om mat og kosthold på Sunnmøre. Sunnmøre historielag.