Takke- og julebakst

Takke- og julebakst. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

I dagens samfunn, der faste mat- og måltidsskikker er i rask oppløsning, merkes en motstrøm og voksende interesse for kunnskap om og praktisering av de gamle tradisjonene, særlig til fest og i høytid. Her spiller julens mattradisjoner en stor rolle. De knytter oss til det som var, til generasjonene før oss og er med på å skape tilhørighet, trygghet og identitet. (Riddervold, 1994, s. 38) 

Dette er en velformulert sannhet og jeg kjenner meg godt igjen i det Astri Riddervold skriver om de gamle mattradisjonene. Det er nok også en av grunnene til at dette studie ble valgt til å begynne med. Det handler ikke bare om å lære noe nytt som kan tas med inn i undervisningssammenheng, men om å bli tatt med tilbake til det som en gang var. Tradisjoner som min generasjon ikke lenger arver automatisk fra generasjonen før oss, men som jeg så gjerne vil lære og videreføre til mine egne barn. 

I dagens samfunn praktiseres det selvsagt uante mengder tradisjoner i førjulstiden. Hva som bakes, kjøpes og forberedes til jul varierer fra familie til familie. Noen lager det meste fra bunnen av, andre kjøper ferdige produkt i butikk. Jeg har mange tradisjoner sammen med min egen familie, men ønsker å tilføre flere med utgangspunkt i det som hører tradisjonen til.

Takkebakst er en slik tradisjon, julebakst en annen. Den eneste takkebaksten vi utfører hjemme hos oss er sveler. Men vi kjøper flatbrød med jevne mellomrom og jeg tenker derfor at det kan jeg gjøre noe med ved å lage de selv. Julebaksten derimot lager vi hjemme og er bestemt ut fra hva vi liker, eller rettere sagt hva ungene liker. Hvis de vil ha julemenn og pepperkaker lager vi voksne dette sammen med barna. Vi lager ikke tradisjon tro syv slag til jul, men jeg vil gjerne utvide repertoaret og valget faller på berlinerkranser. Dette er en julekake jeg tror både vi voksne og barna vil sette pris på. Men først, flatbrød. 

Flatbrød 

Hjemmelaget flatbrød. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Kort forklart er flatbrød et millimeter tynt, sprøtt og ugjæret brød som stekes på takke. «Selve bakingen av flatbrød foregikk opprinnelig på en oppvarmet steinhelle, som senere ble avløst av en jernplate, den såkalte takka» (Bugge, 2019, s. 75). «Flatbrødet var vanlegvis laga av havremjøl og vatn (Brunstad og Pettersen, 2007, s. 24). Breiemjølet, mjølet som ein bruker til over- og undermjøl under utbakinga, var finmale byggryn, grynmjøl» (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 25).  

«I våre dager skal du lete lenge etter en oppskrift på flatbrød (…) med grovt havremel – rug eller hvetemel har tatt over. Mange bruker flatbrød i dag også, men ovnsbrødet (…) har blitt nokså enerådende til mange måltider» (Sæter, 2004, s. 54). Selv om ovnsbrødet har tatt over som hverdagsbrød er det lange tradisjoner i flatbrød og bakekunsten gikk i arv fra generasjon til generasjon.  

Når det gjelder flatbrødet sin alder står det i boka Norsk mat at «det fantes i Norge på 1300-tallet og mye eldre er det neppe (Ambjørnrud et al., 1981, s. 11). Brunstad og Pettersen skriver at «flatbrødet kom truleg i bruk på 1300-talet eller kanskje alt fra 1100-talet, ut frå arkeologiske funn av steikeheller» (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 30). 

Omkring år 1500 kunne de bake så store porsjoner at de hadde flatbrød nok på garden i flere måneder. Ja enkelte bakte så mye at de hadde en beholdning som varte hele året, men det var mest alminnelig at de bakte to ganger årlig, vår og høst. Da varte arbeidet i flere dager, ja opptil uker av gangen. Både unge og gamle hjalp til med dette arbeidet. Det var en av de triveligste onnene på garden. Når bakingen var ferdig, lå det store brødstabler på flere hundre leiver på stabburet. Rikelig med flatbrød måtte det være, for det var på bordet til alle måltider. (Ambjørnrud, 1981, s. 115) 

Oppskrift på flatbrød 

Oppskriften jeg har valgt er hentet fra boka Fjordamat, kokeboka for Sogn og Fjordane. Siden jeg ikke har laget flatbrød tidligere har jeg valgt denne oppskriften ettersom det står at «dette er oppskrifta for den som er nybegynnar. Deigen er lett å bake ut, og det blir eit godt flatbrød» (Kongsvik & Støfringsdal, 1999, s. 58). Til informasjon har jeg valgt å halvere oppskriften fordi jeg ikke vet hvor tidkrevende det er å kjevle ut og steke leivene alene. 

Ingredienser

6,5 dl lunka vann 

1/2 ts salt 

0,5 kg fin sammalt hvete 

0,5 kg grov sammalt hvete 

Byggmel til utbaking 

 

Noe av utstyret som er lurt å ha klart når det skal lages flatbrød. Voksduk, kjevle, bakstefløy og melkost. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Fremgangsmåte 

Jeg målte opp 0,5 kg grov sammalt hvete, hadde det opp i bakemaskinen og tilsatte ½ ts salt. Kokte opp 5 dl vann og blandet det ut med 1,5 dl kaldt vann slik jeg hadde 6,5 dl godt lunka vann. Dette hadde jeg også opp i bakemaskinen og eltet alt sammen mens jeg tilsatte 0,4 kg fin sammalt hvete, litt om gangen. Det skulle i følge oppskriften tilsettes 0,5 kg fin sammalt hvete, men når jeg hadde tilsatt 0,4 kg virket deigen mettet på mel så jeg valgte å ta deigen ut på kjøkkenbenken og kna den for hånd. Den var veldig fin å arbeide med så jeg bestemte meg for å ikke tilsette resten av den fine sammalte hveten.   

Nederst til venstre er grov sammalt hvete og salt tilsatt i bollen, på høyre siden tilsettes vann og fin sammalt hvete vekselsvis. Øverst til venstre er deigen slik den så ut når jeg valgte å kna den videre for hånd. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Det neste jeg gjorde var å dele deigen i leiver på 130g. Jeg pakket leivene inn i plastfolie og la de i kjøleskapet til neste dag. 

Oppdeling og innpakking av leiver. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Jeg startet dagen etter med å sette på steketakka. Hadde middels varme, stille 5 av 8. Bakte så ut leivene. Jeg valgte å bruke voksduk og hadde godt med byggmel til utbakingen både under og over leiven. Når jeg kjevlet ut leiven snudde jeg den et par ganger underveis.   

Ferdig utkjevlet leiv. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Rullet den ferdige leiven over på ei bakstefløy og flyttet den over på takka. Børstet av løst mel og lot flatbrødet steke til det ble tørt på oversiden. Da snudde jeg flatbrødet og lot det steke videre til den andre siden også var tørr. Flyttet de ferdige flatbrødene over på bakerist til avkjøling. Kostet mel av takka mellom hver leiv som ble stekt.

Prosessen med å flytte den ferdige leiven over på takka. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Det ble til slutt en flott stabel med flatbrød som skal oppbevares mørkt og tørt. Da vil de ha lang holdbarhet. Bjørnstad skriver i boka Korn - frå steinalder til genalder at "så haldbart skulle det vere at flatbrød bakt til ein barnedåp kunne bli servert når barnet skulle forlove seg" (Bjørnstad, 2005, s. 66).

Berlinerkranser 

«Frem til midten av 1800-tallet var det for det meste lefser og flatbrød som hadde blitt bakt til jul» (Bugge, 2019, s. 81). 

I tiåra før og etter 1900 skjedde det mye med det gamle bondesamfunnet og mattradisjonene på Sunnmøre. Noe av det viktigste var at kokeovnen – jernkomfyren med steikeovn etter hvert ble allemannseie (…) og det ble etter hvert lettere å få kjøpt ei lang rekke varer som tidligere ikke hørte med i kostholdet. Viktigst her er kanskje større og rimeligere tilgang på hvetemel og rugmel, sukker og sirup (…). Egg ble lite brukt i det gamle kostholdet. Nå lærte folk om hønsehold og bruken av egg i matlaginga. Småkakene til jul stammer fra denne tida – her trengtes det bakerovn, fint mel, egg og sukker. (Sæter, 2004, s. 44-45) 

Etter hvert som ny teknologi og tilgang på flere varer ble tilgjengelig for flere fant altså småkakene til jul veien inn i det norske kjøkken. Bugge nevner «bordstabelbakkels, berlinerkranser, havremakroner, fattigmannsbakkels, gode råd (goro), krumkaker, pepperkaker, peppernøtter, sirupskaker og sandkaker» (Bugge, 2019, s. 81). Brunstad og Pettersen skriver at «sist på 1800-talet veit vi at desse småkakene var mellom dei som vart bakte til jul på Sunnmøre: sprut, fattigmann, sirupskjeks, døler, vasskringer, sandskorper, berlinerkransar, peparkaker, sirupssnittar, julemenn, mandelbrød og serinakaker» (Brunstad & Pettersen, 2007, s. 68). 

Oppskrift på berlinerkranser

Oppskriften jeg bruker fant jeg på Trines matblogg (Sandberg, 2022) og jeg har valgt å doble oppskriften. Jeg regner nemlig med at det er flere som vil prøvesmake hjemme hos oss. 

Ingredienser

2 eggeplommer, rå 

2 eggeplommer, hardkokt 

8 ss sukker 

350 g hvetemel 

250 g mykt smør 

Til pensling og dryss: 2 sammenvispede eggehvite og perlesukker 

Fremgangsmåte 

Jeg begynte med å hardkoke to egg. Fjernet skallet og tok ut eggeplommene. Blandet disse sammen med de rå eggeplommene og sukker i bakemaskin. Tilsatte mykt smør, som jeg på forhånd hadde delt opp i terninger, vekselsvis med hvetemel. Fant fort ut at deigen ble for liten for bakemaskinen så byttet til håndmikser med deigkroker. Da gikk det fort mye bedre. Eltet siste 100 g med mel inn i deigen for hånd i tilfelle konsistensen ble bra før alt melet var tilsatt. Men det var ikke mye mel til overs.  

Nederst ser du ingrediensene, øverst til venstre hvordan deigen ble i bakemaskinen og til høyre hvordan den ble med håndmikser. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Pakket deigen inn i plastfolie og lot den stå i kjøleskapet i tre timer.  

Til høyre er jeg ferdig å kna deigen for hånd og du ser at det er igjen noe mel. Til venstre er deigen pakket og klar for kjøleskapet. Foto: Chatarina Ekornåsvåg 

Det neste jeg gjorde var å dele deigen opp i 40 biter. Trillet disse til pølser på 12 cm og formet de til en ring ved å legge den ene enden over den andre. La de på et stekebrett, penslet de med sammenvispet eggehvite og strødde over perlesukker. Siden jeg synes berlinerkransene på det første brettet ble for lange og tynne så bestemte meg for å lage de kortere på neste brett. Trillet pølsene 10 cm lange og var mer fornøyd med formen de fikk da. Stekte de i 14 minutter, til de hadde fått gyllen farge, på 175 grader, over- og undervarme.

Her triller jeg ut, former, pensler og strør perlesukker på berlinerkransene. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Avkjølte berlinerkransene på stekebrettet og la de i lufttett boks til oppbevaring.

Nystekte berlinerkranser. Foto: Chatarina Ekornåsvåg

Vurdering 

Dette var to kjekke produkt å lage. Både forberedelse og gjennomføring gikk fint, en lærerik og spennende opplevelse. Flatbrødene ble tynne og sprø. De både luktet og smakte godt. Berlinerkransene var søte og gode, spesielt med perlesukkeret på toppen. For de som ikke er like glad i søtt på søtt så kan nok hakkede mandler være et alternativ.

Vurdering etter oppbevaring

Det nærmer seg innlevering av produktkasse og jeg observerer ingen forandring i produktene. De er begge lagret tørt i et kjølig rom. Flatbrødene ligger i en stabel, mens berlinerkransene er fordelt i en metallboks og en krukke av glass. I motsetning til metallboksen har glasskrukken en silikonring som gir god tetning, men det ser likevel ut til at de har like oppbevaringsegenskaper. I alle fall til berlinerkransene.

Kilder 

Ambjørnrud, O., Børke, I., Jansen. J. & Moe. E. (1981). Norsk mat. Landbruksforlaget. 

Bjørnstad, Å. (2005). Korn - frå steinalder til genalder. Tun forlag AS.

Brunstad, S. & Pettersen, J.R. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Vind forlag. 

 

Bugge, A.B. (2019). Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere. Cappelen Damm AS. 

 

Kongsvik, Å., Støfringsdal, K., Andersen, O. & Sogn og Fjordane bondekvinnelag. (1999). Fjordamat: kokeboka for Sogn og Fjordane. Selja. 

 

Notaker, H. (2006). Mat og måltid. Aschehoug. 

 

Riddervold, A. (1994). Julens mattradisjoner i historiens lys. Novus.  

 

Sandberg, T. (2002, 19. november). Berlinerkranser. BERLINERKRANSER | TRINES MATBLOGG 

 

Sæther, P. (2004). For alt fersk nærer bonden stor angst. Om mat og kosthold på Sunnmøre. Sunnmøre historielag.